声热处理灭酶试验

Study on Thermosonication Treatments on Peroxidase Inactivation

DOI：

中文关键词: 过氧化物酶 超声波 声热作用 毛豆

英文关键词:

基金项目:国家自然科学基金

许韩山 张憨 孙金才

[1]食品科学与技术国家重点实验室江南大学,江苏无锡214122 [2]浙江海通食品有限公司,浙江慈溪315300

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中文摘要:

研究了声热处理钝化毛豆过氧化物酶.实验条件为:温度60～90℃、超声波频率25kHz、功率800 W.以在不同温度(60～100℃)下热处理过氧化物酶的活性作为对照,研究超声波协同热力灭酶的机理.响应面分析结果表明:在25 kHZ、800 W的超声波、83℃下处理1.52 min,过氧化物酶钝化效果最佳.目前的研究有助于声热作用作为新加工工艺逐渐取代传统热加工处理.

英文摘要:

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