甘薯淀粉热力学特性及其回生机理探讨

Study on the Thermal Properties and Retrogradation Mechanism of Sweet Potato Starch

DOI：

中文关键词: 甘薯淀粉 糊化 回生 水分 温度 降温速率 甘薯淀粉 力学特性 回生机理 Potato Starch Sweet Mechanism Retrogradation Thermal Properties 冷却过程 降温 生长速度 分子链 支链淀粉 形成过程 冰晶 储藏 淀粉糊 程度 螺旋 复合物

英文关键词:

基金项目:国家科技支撑计划重点项目

谭洪卓 谭斌 高虹 檀亦兵 谷文英

[1]国家粮食局科学研究院,北京100037 [2]湖北农业科学研究院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉430064 [3]江南大学食品学院,江苏无锡214122

摘要点击次数: 357

全文下载次数: 739

中文摘要:

采用差示扫描量热仪对甘薯淀粉在不同水分、糊化终止温度、降温速率和保持温度下的回生过程进行了研究,发现在水分质量分数70%时,糊化终止温度为90℃以上,渗漏的直链淀粉分子不仅相互聚集形成较大的有序结晶区域,还与体系中的脂质分子结合形成复合物,在后期冷却过程中形成螺旋结晶,回生程度达到最大.甘薯淀粉糊在0～-4 ℃储藏时,冰晶的形成过程将阻碍支链淀粉外链的相互并拢和直链淀粉分子链的重排;4 ℃左右,结晶生长速度虽较慢,但最终回生程度最大;慢速降温冷却也有利于增大回生程度.

英文摘要:

查看全文 查看/发表评论 下载PDF阅读器