烹调对常见蔬菜抗氧化活性与成分的影响

Effect of Different Cooking Methods on the Antioxidant Capacity and Related Antioxidant of Common Vegetables

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中文关键词: 烹调 蔬菜 抗氧化活性 蔬菜 氧化活性 成分 影响 Vegetables Common Antioxidant Capacity Related Methods Different 现象 指标 物质损失 结果 研究 摄入量 抗氧化 人群 评价 物质含量

英文关键词:

基金项目:

陈玉霞 郭长江 杨继军 韦京豫 吴健全

[1]卫生学环境医学研究所,天津300050 [2]徐州空军学院,徐州221000

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中文摘要:

对常见的21种蔬菜,以爆炒、炖煮、微波3种烹调方法处理,采用相关方法测定比较其烹调前后的抗氧化活性,以及VC、总多酚及总类黄酮含量,比较不同烹调方法对蔬菜抗氧化活性及相关物质含量的影响,为评价人群实际抗氧化物质摄入量及相关研究提供参考.结果表明:炖煮导致蔬菜抗氧化活性及相关物质损失较多,微波及爆炒损失较少,且有部分指标出现了增加现象.

英文摘要:

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