工艺条件对酶法改性大豆蛋白膜性能的影响Ⅱ

Effect of Processing Parameters on the Properties of Transglutaminase-Treated Soy Protein Isolate Films Ⅱ

DOI：

中文关键词: 谷氨酰胺转移酶 蛋白膜 改性

英文关键词:

基金项目:

姜燕 唐传核 温其标

姜燕,JIANG Yan(广东工业大学,轻工化工学院,广东,广州,510006)

;唐传核,温其标,TANG Chuan-he,WEN Qi-biao(华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510641)

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中文摘要:

研究了底物蛋白的浓度、增塑剂的浓度、蛋白溶液预热处理的温度和时间及变性剂(2-巯基乙醇)处理等工艺参数对谷氨酰胺转移酶(TGase)改性大豆分离蛋白(SPI)膜性能的影响.SPI膜制好后裁切成所需要的样品形状,放在相对湿度为50%的环境中平衡48 h,测定抗拉强度(TS)、断裂伸长率(EB)、水分含量(MC)、总可溶性物质量(TSM)、表面疏水性(S0)及透光率等各项指标.随着底物蛋白质量浓度(3～9 g/dL)的增加,TGase改性SPI膜的TS值和EB值明显增加,而接触角和透光率明显下降.随着甘油含量增加,TGase改性SPI膜的TS值和接触角明显降低,透光率略有降低,而EB值和MC值明显增加.随着蛋白溶液预热处理温度(70～90 ℃)和时间(0.5～1.0 h)的增加,SPI膜的TS值明显增加,接触角和透光率稍有增加,TSM值略有下降.变性剂2-巯基乙醇(2-ME)的加入,使TGase改性SPI膜的TS值、接触角明显增加,MC值明显下降,TSM值和透光率变化不大.

英文摘要:

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