速冻毛豆漂烫工艺

Blanch Treatment Technology of Vegetable before Quick Freezing

DOI：

中文关键词: 漂烫 毛豆 声热处理 微波 热

英文关键词:

基金项目:国家自然科学基金?

许韩山 张慜 孙金才

许韩山,张慜,XU Han-shan,ZHANG Min(食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏,无锡,214122)

;孙金才,SUN Jin-cai(浙江海通食品有限公司,浙江,慈溪,315300)

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中文摘要:

研究了毛豆的不同漂烫工艺,试找出最佳漂烫方式,通过对过氧化物酶失活率、蛋白质、抗坏血酸、叶绿素含量的变化及感官评定等来衡量微波处理、声热处理和热水漂烫对毛豆品质的影响.试验结果表明,声热处理1 min能有效地钝化过氧化物酶,减少蛋白质、抗坏血酸和叶绿素的损失,同时提高了毛豆的感官品质.

英文摘要:

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