带肉梨汁护色及加工工艺的研究(Ⅱ)——SO_2及其它抑制剂对加工梨汁色泽的影响

DOI：

中文关键词: 梨,果蔬褐变,食品加工

英文关键词: fruit processing,pear,food discoloration/fruit and vegetable browning

基金项目:

杨方琪 杨健 费健

无锡轻工业学院食品工程系，无锡轻工业学院食品工程系，无锡轻工业学院食品工程系 浙江轻工业学校

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中文摘要:

本研究用热烫、SO_2、抗坏血酸、蔗糖等抑制方法控制带肉梨汁加工过程中的褐变。颜色指标用罗维朋比色计评价。发现在一小时的加工时间内能完全控制梨汁褐变的最佳条件是:100℃热烫3分钟、抑制剂偏重亚硫酸钠的最小用量为20ppm;或抗坏血酸为250ppm;或糖浆浓度为40%。还对糖浆与SO_2的协同作用及不同pH下SO_2对酶的抑制效果作了研究。

英文摘要:

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