食品蛋白质的酶法改性

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王璋

无锡轻工业学院食品科学与工程系

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0 前言在开发蛋白质资源以满足人们日益增长的需求时,食品科学家逐渐认识到蛋白质功能性质(functionality)的重要性。一些重要的蛋白质资源,例如豆类(大豆和蚕豆)蛋白质和油料种子(花生和棉子)蛋白质只要补充个别氨基酸就能使其氨基酸组成接近或达到FAO推荐的

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