酶法豆乳工艺的研究

The Studies on Enzymatic Processing Technology of Soymilk

DOI：

中文关键词: 酶法豆乳工艺,蛋白酶,果胶酶

英文关键词: Enzymatic processing technology of soymilk,Proteolytic enzyme Pectic enzyme

基金项目:

王璋 葛世军

无锡轻工业学院食品科学与工程系

(王璋)

，无锡轻工业学院食品科学与工程系(葛世军)

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中文摘要:

本文研究了蛋白酶和果胶酶在酶法豆乳工艺中的作用机制。采用这两种酶处理大豆不溶性残渣的结果表明,蛋白酶的作用主要是将不溶性的蛋白质转变成可溶性的组分,而果胶酶能部分地降解大豆组织的细胞壁,从而起到增溶大豆不溶性残渣的作用。蛋白酶和果肢酶具有协同作用的效果。酶法豆乳工艺包括了先用蛋白酶后用果胶酶处理的步骤,与传统工艺相比,新工艺显著地提高了原料的利用率和改进了豆乳粉的质量。

英文摘要:

This paper studied the reaction mechanism of proteolytic and pectic enzymes in soymilk processing technology, The results of treating insoluble soybean residue with two enzymes show that the proteolytic and pectic enzymes cau transfer the insoluble protei

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