广东芝麻香蕉加工中的酶褐变研究（Ⅱ）──不同添加剂对多酚氧化酶褐变的影响

DOI：

中文关键词: 香蕉，酶褐变，抑制剂

英文关键词: Banana,Enzymiatic browning,Inhibitor,

基金项目:

塔卡基 杨方琪 高福成

摘要点击次数: 338

全文下载次数: 360

中文摘要:

由于香蕉加工中的酶褐变问题主要是多酚氧化酶（ＰＰＯ）所引起的，本文针对它进行了一些添加剂对褐变的影响。ＶＣ、ＮａＨＳＯ＿３的漂白作用、柠檬酸的螯合作用、蔗糖的排氧作用等引起了酶的抑制。

英文摘要:

Polyphenoloxidases(PPO)are more responsible of enzymatic browning during banana processing. The effects of Vc,NaHSO_3,Citric acid and sucrose as inhibitors onpreventing enzymiatic browning were discussed.

查看全文 查看/发表评论 下载PDF阅读器