醇变性大豆蛋白的结构特征及物化性质的研究

Structure and Physicochemical Properties of Alcohol Denatured Soy Protein

DOI：

中文关键词: 大豆 蛋白 构象

英文关键词: Soybean,Protein,Conformation,

基金项目:

华欲飞 谷文英 沈培英 刘复光

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中文摘要:

圆二色性分析结果表明，醇变性使大豆蛋白α－螺旋构象的含量增加，结构更加有序；同时，荧光偏振测定显示大豆蛋白分子的链运动自由度发生变化。另一方面，大豆蛋白紫外差示光谱未出现负峰，荧光发射波长不变，说明蛋白质的疏水核未被破坏，因而是一种局部变性。运用″溶剂吸附″模型对大豆蛋白的醇变性过程作了理论阐述。

英文摘要:

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