均匀设计和回归分析在肉香味物质制备中的应用

The Application of Uniform Designs and Regression Analysis in the Preparation of Meat Flavors

DOI：

中文关键词: 均匀设计,丝氨酸,美拉德反应,回归分析,影响因素,肉香

英文关键词: uniform designs,serine,Maillard reaction,regression analysis,effect factor,meat flavors,

基金项目:

华永兵 宋焕禄 陈坤 江新业

北京工商大学化学与环境工程学院，北京工商大学化学与环境工程学院，北京工商大学化学与环境工程学院，北京工商大学化学与环境工程学院 北京100037，北京100037，北京100037，北京100037

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中文摘要:

利用均匀设计法在有丝氨酸参与的美拉德反应条件下,对样品用5个细化的指标评分,通过多项式回归拟合该反应的回归方程,分析各因素及交互作用对反应的影响,结合回归方程和实际情况找到了最佳的反应条件为:丝氨酸2.000g,丙氨酸1.640g,半胱氨酸2.400g,木糖5.646g,水27.267g,系统pH值8.2,在120℃下反应53min。

英文摘要:

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