β-环糊精在鸭肉香肠中的脱腥工艺

Using β-Cyclodextrin to Eliminate the Rammish in Making Duck Sausage

DOI：

中文关键词: 鸭肉香肠,β-环糊精,腥味

英文关键词:

基金项目:

沈洛夫 赖凤英

华南理工大学食品与生物工程学院 广东广州510640

(沈洛夫)

，华南理工大学食品与生物工程学院 广东广州510640(赖凤英)

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中文摘要:

通过 4组实验对照 ,在生产鸭肉香肠时加入不同含量的 β 环糊精 ,按照行业标准SB/T10 2 78— 1997对其进行感官评定和水分测定及各组实验的出品率比较 .通过试验得出了 ,当 β 环糊精的使用量为鸭肉质量分数 0 .1%时 ,能有效除去鸭肉固有的腥味同时又不影响香肠的品质 ;β 环糊精含量过高香肠质量变差 ,而含量过低则不能有效的除去香肠中鸭肉的腥味

英文摘要:

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