蓝莓混汁加工中的防酶促褐变工艺

Study on Anti Enzymatic Browning in Blueberry Cloudy Juice Processing

DOI：

中文关键词: 蓝莓果汁 多酚氧化酶 褐变 热烫 花色苷 酚类物质

英文关键词: blueberry cloudy juice,PPO,browning,blanching,anthocyanins,polyphenolics

基金项目:江苏省科技攻关项目

王银娟 许时婴 王璋

江南大学,食品学院,江苏无锡214036

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中文摘要:

蓝莓含有大量的多酚氧化酶（PPO）,在果汁加工过程中易与酚类物质发生酶促褐变反应,影响果汁品质.榨汁前对蓝莓进行防褐变处理可以明显改善蓝莓混汁的品质,本文主要讨论了添加酶抑制剂和蒸汽热烫直接灭酶两种方法及其对果汁品质的影响.榨汁前添加0.05%VC可以抑制PPO与酚类物质反应,但不能使酶完全失活,且不能促进花色苷和多酚类物质的溶出;热烫2 min能使蓝莓的内源性PPO完全失活,防止酶促褐变,并且明显提高了果汁中的花色苷和总酚含量,提高果汁的色泽稳定性.

英文摘要:

Blueberry is enriched with polyphenol oxidase(PPO) which is very active to react with polyphenolics,resulting in deteriorative change of juice.Preventing enzymatic browning before pressing blueberries can improve the quality of juice efficiently.Two kinds

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