乳清蛋白的流变性质

Study on the Rheological Properties of Whey Protein

DOI：

中文关键词: 乳清蛋白 胶凝温度 临界质量分数

英文关键词: whey protein,gel-forming temperature,critical concentration

基金项目:

李玉美 卢蓉蓉 许时婴

江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏无锡214036

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中文摘要:

主要研究了乳清蛋白溶液在升温过程中贮能模量G′与损耗模量G″的变化及其形成凝胶的温度。乳清浓缩蛋白（WPC-80）形成凝胶的临界质量分数为8％。质量分数为20％的WPI-90、WPC-80乳清蛋白的胶凝温度分别为76．9，77．6℃，相同质量分数的WPC-34不能形成凝胶。质量分数为20％的WPC-80添加质量分数0～1．5％无水氯化钙后，胶凝温度从77．6℃下降到71．0℃。

英文摘要:

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