高温流化α-化在酿酒用大米预处理中的应用

Application of High Temperature α-Gelatinization Techniques for Rice Pretreatment in Rice Brewing Processes

DOI：

中文关键词: 高温流化 大米 酿造酒 预处理 清洁生产

英文关键词: high temperature gelatinization,rice,brewing wines,pretreatment,cleaner production

基金项目:

张建华 陶绍木 朱益波 毛忠贵

江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214036

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中文摘要:

作者研究了高温流化α-化工艺中大米淀粉晶粒、水分、绝干淀粉含量、糊化率、脂肪含量、总氮和可降解氮的变化。研究表明：高温流化α-化后淀粉晶粒消失，成松散片状，比表面积增大，有利于酶的作用；水分含量低于10％，可有效防止淀粉老化和微生物污染；高温流化处理后淀粉糊化率与蒸饭法持平，而脂肪与可降解氮含量均明显下降，为酿造淡爽型酿造酒和提高酿造酒非生物性稳定性创造了机会。该工艺尤其适合在我国以糙米为原料的酿造酒生产中推广应用。

英文摘要:

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