麦芽制造过程中酚类物质及其相关酶类的变化

Changes of Phenolic Compounds and Related Enzymes during Barley Malting

DOI：

中文关键词: 麦芽制造 酚类物质 苯丙氨酸解氨酶 过氧化物酶 多酚氧化酶 制麦损失

英文关键词:

基金项目:江苏省高技术研究发展计划项目

孔维宝 樊伟 陆健 赵海锋 董建军 单连菊 林艳

[1]江南大学工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122 [2]江南大学生物工程学院,江苏无锡214122 [3]青岛啤酒股份有限公司,山东青岛266061

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中文摘要:

研究了3种典型国产啤酒大麦在麦芽制造过程中（包括浸麦、发芽和干燥）酚类物质及其相关酶类（苯丙氨酸解氨酶：phenylalanine ammonia-lyase,PAL、过氧化物酶：peroxidase,POD和多酚氧化酶：polyphenol oxidase,PPO）的变化,分析了制麦过程中酚类物质含量的变化与酶活力和制麦工艺之间的关系,讨论了大麦发芽过程中苯丙氨酸解氨酶在合成酚类物质方面的作用及过氧化物酶对根芽生长和制麦损失的影响。

英文摘要:

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