芦笋复合汁的加工工艺和配方的优化

Optimization of Processing Technology and Ingredients of Asparagus Compounded Juice

DOI：

中文关键词: 芦笋 复合汁 热烫 酶法水解 配方

英文关键词: Asparagus,compounded Juice,blanching,enzymatic hydrolysis,ingredients

基金项目:江苏省科技攻关计划

宋贤聚 张慜 许智慧

江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏无锡214036

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中文摘要:

研究了芦笋复合汁的加工工艺和配方。在热烫加工中，选用了100℃、30s的工艺条件。通过正交试验确定纤维素酶酶解最佳工艺：纤维素酶质量分数0．08%，pH值为5，温度40℃，酶解时间30min。利用果胶酶提高芦笋汁的澄清度，果胶酶质量分数为0．06％。用橙汁与芦笋汁复配，最佳配方为：果蔬汁体积分数为30%，其中9份为芦笋原汁，1份为甜橙原汁；糖用量（质量分数）为9%，酸用量（质量分数）为0．2%,香精用量（质量分数）为0．3‰。

英文摘要:

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