酶解大豆蛋白制备风味增强肽

Enzymatic Preparation of Soy Protein Flavor-Enhancing Peptide

DOI：

中文关键词: 酶解 Maillard反应 风味增强肽 大豆蛋白

英文关键词:

基金项目:江苏省科技支撑计划项目，教育部基础研究项目?

张晓鸣 高梅娟 颜袅 王树英 夏书芹 贾承胜 张树林 顾军

张晓鸣,ZHANG Xiao-ming(食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏,无锡,214122;江南大学,食品学院,江苏,无锡,214122)

;高梅娟,颜袅,夏书芹,贾承胜,GAO Mei-juan,YAN Niao,XIA Shu-qin,JIA Cheng-sheng(江南大学,食品学院,江苏,无锡,214122)

;王树英,WANG Shu-ying(食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏,无锡,214122)

;张树林,顾军,ZHANG Shu-Lin,GU Jun(天宁香料(江苏)

有限公司,江苏,句容,212425)

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中文摘要:

利用不同蛋白酶酶解大豆蛋白质,大豆蛋白酶解过程中氨基酸的释放规律表明,氨基酸的释放与蛋白酶的种类和酶解时间有关.在酶解产物中,以蛋白酶Ⅰ酶解产物中鲜味氨基酸和含硫氨基酸含量最高,醇厚感强,更适合于酶解大豆蛋白制备风味基料.通过感官评定比较了酶解液及其Maillard反应产物的呈味差异,发现Maillard产物具有更好的醇厚感和鲜味.分析了酶解液中不同分子量级分Maillard反应产物的呈味特点,发现相对分子质量3 000～5 000的级分其Maillard产物能够明显地增强风味,包括鲜味、醇厚味以及后味.

英文摘要:

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