工艺条件对酶法改性大豆蛋白膜性能的影响（Ⅰ）

Effect of Processing Parameters on the Properties of Transglutaminase-Treated Soy Protein Isolate Films

DOI：

中文关键词: 谷氨酰胺转移酶 蛋白膜 改性

英文关键词:

基金项目:

姜燕 唐传核 温其标

姜燕,JIANG Yan(广东工业大学,轻工化工学院,广东,广州,510006)

;唐传核,温其标,TANG Chuan-He,WEN Qi-Biao(华南理工大学,轻工与食品学院,广东省,广州,510641)

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中文摘要:

研究了酶浓度、成膜溶液的pH值、干燥温度等工艺参数对谷氨酰胺转移酶(TGase)改性大豆分离蛋白(SPI)膜性能的影响.SPI膜制好后裁切成所需要的样品形状,放在相对湿度为50%的环境中平衡48 h,测定抗拉强度(TS)、断裂伸长率(EB)、水分含量(MC)、总可溶性物质量(TSM)、表面疏水性(S0)及透光率等各项指标.研究表明低浓度的酶浓度改性可显著(P≤0.05)增加SPI膜的TS值和S0值,而降低TSM值.TGase改性使EB值下降,酶浓度越高,EB值下降得越多.TGase改性膜的S0值和TSM值随着酶浓度的增加而增加.成膜溶液的PH值显著影响TGase改性SPI膜的TS值和S0值.TGase改性SPI膜的TS值、EB值和S0值随着干燥温度从18℃增加到50℃而逐渐下降.

英文摘要:

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